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Säuren

Säuren spielen einer der größten Rollen im Kaffee.

Die Arabica Kaffeebohne setzt sich je nach Sorte aus unterschiedlichen sowie mehreren Säuren zusammen. Zitronensäure, findet sich oft in Arabica Bohnen aus höheren Lagen. Sie erinnert geschmacklich an Zitrusfrüchte wie Orange, Limone oder auch Grapefruit und verleiht dem Kaffee einen fruchtig frischen Geschmack.

Apfel oder Malic Säure, verleiht dem Kaffee einen süßlichen und knackigen Geschmack und erinnert an Apfel oder Birne. Phosphorische Säure, kann die Süße im Kaffee noch weiter ausprägen. Sie erinnert an tropische Früchte wie beispielsweise Mango.

Essigsäure, verleiht dem Kaffee in geringer Ausprägung eine würzige aber angenehme Schärfe. Sie kann zu einer limettenartigen Geschmacksnote führen.

Weinsäure, taucht den Kaffee in einen weinartigen, traubenartigen Geschmack, denn Trauben sind typische Vertreter dieser Säure.

Chlorogensäure, Diese Säure ist selbst geschmacklos und zu einem grossen Teil verantwortlich dafür, wie intensiv wir einen anderen Säuregeschmack in unserem Kaffee wahrnehmen. Sie wird bei einer dunklen Röstung teilweise abgebaut.

Quininsäure, Palmitinsäure und Coffeinesäure sind weitere Säuren die den Geschmack abrunden, Coffeinesäure entsteht durch den teilweisen Abbau der Chlorogensäure bei der Röstung über 180 Grad Celsius.

Lipide
In den Kaffeebohnen finden sich sogenannte Kaffeeöle wie Triglyzeride und diverse Fettsäuren wie Linolsäure sowie Palmitinsäure. Dabei ist zu bemerken, dass die Sorte Arabica mehr Lipide als Robusta-Bohnen beinhaltet. Die meisten Fettstoffe sind wasserunlöslich und deshalb im Filterkaffee kaum zu finden. Eine Ausnahme bildet hier allerdings der Espresso, bei dem die berühmte „Crema“ aus den Lipiden entsteht.

Alkaloide
Das wohl bekannteste Alkaloid ist das Koffein – welches gleichzeitig wohl der bekannteste Inhaltsstoff im Kaffee ist. Koffein ist für seine vitalisierende Wirkung bekannt. Der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge war der Erste, der 1820 aus Kaffeebohnen reines Koffein isolierte. Das Koffein ist es, das uns durch den Kaffee wacher werden lässt. Lange Zeit hieß es zudem, dass der Kaffee seinen bitteren Geschmack durch das Koffein verliehen bekam – von dieser Ansicht sind die meisten Experten mittlerweile jedoch abgekommen. Bei über 800 verschiedenen Aromastoffen, von denen über 100 noch gänzlich unerforscht sind, wäre es auch etwas vermessen, sich hier hinsichtlich der finalen Geschmacksfestlegung festzulegen.

Proteine
haben im Rohkaffee ungefähr einen Anteil von 11 % der allerdings durch das Rösten extrem abnehmen kann. Durch die Hitzeeinwirkung verbinden Zucker und Aminosäuren sich und daraus entstehen die komplexen Aromastoffe, die den Geschmack des Kaffees so signifikant prägen.

Mineralien
Etwa 4 % der Kaffeebohnen bestehen aus Mineralstoffe, die auch beim Brühen zu 90 % in den Kaffee übergehen. Den Hauptanteil hierbei hat Kalium, aber auch Kalzium, Magnesium und Phosphor finden sich in der Kaffeebohne wieder.

Aromastoffe
Sie stellen wohl das größte Geheimnis im Kaffee dar. Bis heute gibt es kein wirklich realistisch schmeckendes Kaffee-Aroma – kein Wunder, denn von den über 800 Aromastoffen in den Kaffeebohnen, sind bis heute über 100 noch nicht einmal genau spezifiziert, geschweige denn erforscht worden. Da gibt es in der nahen und fernen Zukunft noch viel zu tun für die Wissenschaft, denn wer weiß, welche Geheimnisse die Kaffeebohne noch für die Menschheit in sich trägt. Die meisten Aromastoffe entstehen erst durch die Maillard-Reaktion, die auftritt, wenn die Kaffeebohnen geröstet werden.

Generelles Wissenswertes

Was ist eine Arabica Kaffeebohne?

Der Samen der Kaffeepflanze ist botanisch keine Bohne. Die Früchte des Kaffeestrauches sind rote oder gelbe, kirschenähnliche Steinfrüchte (Kaffeekirschen), das Fleisch ist weißlich und sehr Süß, jede Kirsche haust meist zwei Steinkerne, die mit ihren abgeflachten Seiten zueinander liegen und in einer harten Schutzschale (Pergamino) stecken. Diese Kerne werden als „Kaffeebohnen“ bezeichnet. Es gibt Ausnahmen wobei nur ein runder Kern, Caracolio oder Perlbohne genannt in einer Kirsche haust. Diese Form ist eine Fehlbildung die durch eine fehlerhafte Bestäubung der Blüte entstanden ist. Diese Fehlbildungen machen zirka 15% jeder Ernte aus. 

Diese Kerne sind die Samen der Kaffeepflanzen und bestehen aus zirka 40-50% Kohlenhydraten, genauer aus wasserunlöslichen und löslichen Polysacchariden, sowie aus Saccharose und Glukose, welche im Laufe des Röstverfahrens fast vollständig umgewandelt und teilweise abgebaut werden. Der Rest, wie die wasserunlöslichen Polysaccharide, aus denen zum Beispiel die Zellwände der Kaffeebohne bestehen bleibt als Kaffeesatz zurück. 10-20% sindFettstoffe, 13-15% nimmt das Wasser ein, 11-13% ist der Anteil von Eiweißen, 12-18% Lipiden und zirka 3-4% sind der Anteil an Mineral- und Aromastoffen, Alkaloide (Koffein) Anteile sind 0.8-1.2% Säuren.

Die Kaffee Sorten im Vergleich

Coffea Arabica

Arabica-Kaffees bieten einen harmonischen und ausgewogenen Geschmack der sich von bis zu 1000 Aromastoffen zusammen setzt auch zeichnet sich die Bohne durch einen sehr geringen Koffein und ChlorogensäureGehalt aus.

Hat 60% mehr Lipiden (Fette, Vitamine, Hormone, etc.) als Robusta. Allerdings stellen sie hohe Ansprüche an Anbau und Kultur. Sie verlangen konstantes Klima, zwischen 20 und 22 Grad Celsius, eine jährliche Niederschlagsmenge von 2000-2500mm und aufmerksame Pflege. Sie gedeihen am besten in Höhenlagen von ca. 900 bis 2.600 m über dem Meeresspiegel mit einigen Ausnahmen wo ein spezielles Mikroklima es ermöglicht das Kubanischer Kaffee auf 200 m und Kaffee aus dem Jemen, der bis auf 3000 m über dem Meeresspiegel bestens gedeiht. Hochland-Arabica gelten als die besten Bohnen für die Herstellung von Kaffee. Obwohl die Sorte native zu Äthiopien ist wurde sie erst im 7ten Jahrhundert nach Christi Geburt in die Arabischen Länder exportiert und vor Ort als Coffea Arabica bezeichnet und bis zum heutigen Tage wird dieser Name beibehalten obwohl kein Kaffee in den arabischen Ländern angebaut werden kann. 

Coffea Robusta

Diese Bohne zeichnet sich durch einen hohen Coffein Gehalt, hoher ChlorogensäureGehalt, hohen Acrylamid (C3H5NO) Gehalt, geringe Anzahl von Aromastoffen, hohen Anteil von Bitterstoffen, teilweise bedingt durch den hohen Coffein Gehalt, durch muffigen, erdigen Geschmack auch teilweise verbrannten Gummi Geruch, weniger Zuckergehalt als Arabica, weniger Lipide und Antioxidanten, aus. Wie schon der Name verrät, ist sie weniger anfällig für Krankheiten und Schädlingsbefall, jedoch kälteempfindlicher als Arabica-Kaffees. Ihr Anbau beschränkt sich auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Die Kaffeeplantagen sind in Höhenlagen bis zu 600 m über dem Meeresspiegel doch am häufigste im Flachland angelegt. Der Anteil an der Weltkaffeeproduktion liegt bei zirka 30 %.

Coffea Liberica oder Excelsa

Diese Bohne ist nach Arabica und Robusta die am wenigsten verbreitete Bohne weltweit. Ihr Ursprung liegt in Liberia, Uganda und Zentral Afrika und wurde dort seit 1792 für kommerziellen gebrauch angebaut, heute wird sie auch in Kolumbien, Mittelamerika Venezuela, Malaysia, Indonesien, Brasilien und den Philippinen angebaut und auch vor Ort konsumiert. Liberica Bohnen sind deshalb im weltweiten Handel kaum zu finden da der Weltweite Anbau nur bei 1-2% liegt. In den 1890 Jahren wurde 90% der Weltweiten Arabica Kaffeebohne durch den Befall von Blattrost vernichtet, in Folge wurde Liberica Kaffee gepflanzt, da dieser nicht auf Blattrost anfällig war. Der meiste Kaffee wurde damals in den Philippinen angebaut und nach Amerika verschifft. Der Kaffee gedeiht von 900-1300 Meter über dem Meeresspiegel und hat ähnliche Geschmackseigenschaften wie der Robusta doch mit einer Karbol Note und mehr Bitterstoffen.